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消費者向けコンテンツ
レシピ集

鱈のブランダードとペッパージャックのエスプーマ　ホエイパンケーキで

食材
タラ
食べ方
その他
レシピ提供： 学校法人服部学園　服部栄養専門学校

材料（4人分）

    ブランダード

    【A】

  • 生鱈

    110g

  • ニンニクスライス

    1/2片

  • 牛乳

    100ml

  • 水

    50ml

  • タイム

    1枝

  • EXVオリーブオイル

    10ml

    【B】

  • メークイン（茹で）

    90g

  • EXVオリーブオイル

    25g

  • 牛乳

    30g

  • 塩

    1.2g

  • 黒胡椒

    少々

  • 生クリーム

    30g（※上り200gに対して）

  • シブレット

    少々

  • ディル

    少々

  • セルフィーユ

    少々

        • ペッパージャックエスプーマ

      • ペッパージャック

        150g

      • 牛乳

        170g

      • 白ワイン（煮切り）

        50g

      • 塩

        少々

      • 塩

        少々

      • シャンタナ

        1.5g〜2g

      • 生クリーム（47％）

        200g（※上り310gに対して）

      • ピメン・デスペレット

        少々

        ホエイパンケーキ

      • 米粉

        70g

      • ホエイパウダー

        30g

      • グラニュー糖

        10g

      • ベーキングパウダー

        小匙2

      • 牛乳

        80g

      • 鶏卵

        1ケ

      • サラダオイル

        15ml

作り方

    ブランダード

  1. 【A】の調味料を沸かして鱈を加えて火を通す、火が通れば水気を良く切っておく。
  2. 1をフードプロセッサーにかけて良く回してペースト状にする、【B】を加えてさらに良く回して氷水に浮かべたボールに入れて冷ます。
  3. 2が冷めたら生クリームと刻んだハーブを加えて混ぜ合わせる。

    4. エスプーマ

  4. 鍋にペッパージャックと牛乳、白ワインを加え火にかけ80℃まで熱する。
  5. 4をミキサーに入れシャンタナ、塩を加えて良く回す、氷水に浮かべたボールに取り冷ましておく。
  6. 5に生クリームを加え良く混ぜ合わせ、サイフォンに入れガスを注入しておく。

    7. パンケーキ

  7. ボールにパンケーキの材料を混ぜ合わせておく、薄くオイルを塗ったフライパンに生地を流し両面焼き上げる。
  8. 皿に盛り付けて好みのサラダを添えて仕上げる。

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